Ajvar

Ajvar

Ajvar je čalamáda, připravovaná především z červených paprik s lilkem, česnekem a chilli. Ajvar se může konzumovat jako pomazánka na chleba, příloha, nebo salát.

Po druhé světové válce se stal v Jugoslávii populární jako salát(příloha) a dnes je oblíbený na Balkáně. Původní domácí ajvar je vyroben z pečených paprik, někteří výrobci ale používají vařené papriky, což vede k nižší kvalitě. Podle množství kapsaicinu v paprikách a množství přidaných chilli paprik může být sladký, pikantní (nejčastější), nebo velmi pálivý.

Připravit ajvar je poněkud obtížné, protože se jedná o velké množství ruční práce, zejména v loupání pečených paprik. Tradičně se připravuje v polovině podzimu, kdy papriky jsou velmi hojné, je uchováván ve skleněných nádobách a spotřebovává se během celého roku (i když ve většině domácností zásoba nevydrží až do jara, kdy se začínají objevovat čerstvé saláty, takže je obvykle oblíbený jako zimní strava). Často se celá rodina nebo sousedé sejdou, aby upekli papriky, oloupali je a vařili. Hlavní kultivar paprik, který se používá, se jmenuje „roga“, tedy „rohy“ - jsou velké, červené, ve tvaru rohu, se silným tělem a poměrně snadno jdou loupat. Tento druh obvykle dozrává koncem září.

Při přípravě ajvaru se papriky a lilek pečou vcelku na plechu na otevřeném ohni, na desce ze dřeva v kamnech, nebo v troubě. Pečené papriky musí být krátce ponechány v uzavřené nádobě, aby vychladly a bylo možné oddělit slupku. Ta se opatrně sloupne a odstraní se semena. Poté se papriky rozemelou v mlýnku nebo se nakrájí na malé kousky (tato varianta je často označována jako pinđur). V závěru se přidá slunečnicový olej a česnek a kaše se dusí několik hodin ve velkých nádobách, aby se snížilo množství vody a zlepšila se následná konzervace. Nakonec se přidává sůl (a někdy také ocet) a horká kaše se nalije přímo do sklenic, které jsou okamžitě uzavřeny.